บริการทดสอบความคงตัวขนมและผลไม้อบแห้ง (Snack & Dried Fruit Stability)

ขนมและผลไม้อบแห้ง (Snack & Dried Fruit) เป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่กำลังเติบโตในตลาด Healthy Snack และ Functional Food ครอบคลุม Crispy Snack จากผัก ผลไม้อบกรอบ Trail Mix Energy Bar Protein Bar Granola Cereal Bar Fruit Snack ที่มีน้ำตาลต่ำ และ Snack เสริมโปรตีนและไฟเบอร์ Brand Owner OEM และผู้ผลิตที่เปิดตัว Functional Snack ใหม่ต้องผ่านการทดสอบความคงตัวก่อนยื่นขึ้นทะเบียนกับ อย. และก่อนเข้าสู่ตลาดเชิงพาณิชย์

ความท้าทายของขนมและผลไม้อบแห้งในเขตร้อนชื้น ASEAN Zone IVb คือเสี่ยงต่อการดูดความชื้น การสูญเสียความกรอบ การจับตัวเป็นก้อน การออกซิเดชันของไขมัน การเสื่อมของสารอาหาร เช่น Vitamin C, Polyphenol และการเจริญของจุลินทรีย์เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น

บริการของ TIBD ออกแบบเฉพาะสำหรับขนมและผลไม้อบแห้ง ครอบคลุมการประเมิน Moisture Content (LOD และ Karl Fischer) Water Activity (aw) ค่า Texture (Hardness, Crispness) ค่า Peroxide Value สำหรับ Snack ที่มีไขมัน ปริมาณวิตามินและสารอาหารด้วย โครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง (HPLC) การทดสอบจุลชีววิทยา การประเมินสีและรสชาติ ภายใต้สภาวะ ASEAN Zone IVb ร่วมกับ VISBIO ผู้ตรวจสอบอิสระ (Independent Quality Assurance Verifier: IQAV)

ขนมและผลไม้อบแห้งในตลาดไทยและส่งออกแบ่งเป็นกลุ่มย่อย

• Crispy Snack จากผัก เช่น มันเทศกรอบ ฟักทองกรอบ ขิงกรอบ ใบเตยกรอบ ที่ผลิตด้วยกระบวนการ Vacuum Frying หรือ Air Frying ให้ความกรอบและรักษาคุณค่าโภชนาการ
• Crispy Snack จากผลไม้ เช่น ทุเรียนกรอบ ขนุนกรอบ มะม่วงกรอบ สับปะรดกรอบ ลำไยอบกรอบ เป็นกลุ่มที่ส่งออกได้ดีในตลาดเอเชีย
• Healthy Bar เช่น Energy Bar Protein Bar Granola Bar ที่มีโปรตีน วิตามิน หรือสารบำรุง เป็นกลุ่มที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ
• Trail Mix และ Mixed Nut ที่ผสมผลไม้อบแห้ง ถั่ว เมล็ด เป็นกลุ่ม Premium Healthy Snack
• Fruit Snack สำหรับเด็ก เช่น Fruit Strip Fruit Leather ที่ทำจากเนื้อผลไม้บดและอบแห้ง
• Functional Snack ที่กล่าวอ้างคุณประโยชน์เฉพาะ เช่น Protein Snack High Fiber Snack Probiotic Snack เป็นกลุ่มที่กำลังเติบโต

ขนมและผลไม้อบแห้งในเขตร้อนชื้นเผชิญความท้าทายเฉพาะ

• ความท้าทายแรก คือ การดูดความชื้น (Moisture Migration) ผลิตภัณฑ์ที่มี aw ต่ำ เมื่ออยู่ในสภาวะ RH สูง จะดูดความชื้นจนสูญเสียความกรอบ การประเมิน Critical Moisture Content และ Critical Relative Humidity เป็นเงื่อนไขสำคัญในการออกแบบบรรจุภัณฑ์
• ความท้าทายที่สอง คือ การสูญเสียความกรอบ (Loss of Crispness) ที่ Texture Analyzer วัดได้เป็นการลดลงของ Hardness และ Crispness ผู้บริโภครับรู้ได้ทันทีและส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อซ้ำ
• ความท้าทายที่สาม คือ การออกซิเดชันของไขมันใน Snack ที่มีน้ำมัน เช่น Crispy Snack จาก Vacuum Frying ถั่ว Trail Mix ทำให้เกิดกลิ่นหืน (Rancidity) ค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้นบ่งชี้ภาวะออกซิเดชัน
• ความท้าทายที่สี่ คือ การเสื่อมของสารอาหาร Vitamin C ในผลไม้อบกรอบเสื่อมเร็วในสภาวะอุณหภูมิห้องในเขตร้อนชื้น Polyphenol และ Anthocyanin ในผลไม้สีเข้มเสื่อมจากแสงและความร้อน
• ความท้าทายที่ห้า คือ การเจริญของจุลินทรีย์เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นเกินค่าที่ปลอดภัย โดยเฉพาะรา (Mold) ที่อาจสร้าง Mycotoxin
• ความท้าทายที่หก คือ การเปลี่ยนสี (Color Change) จากปฏิกิริยา Maillard ในผลไม้และผัก หรือการเสื่อมของ Carotenoid

โปรโตคอลของ TIBD ครอบคลุมพารามิเตอร์เฉพาะสำหรับขนมและผลไม้อบแห้ง

• ความชื้น (Moisture Content) วัดด้วย Loss on Drying หรือ Karl Fischer Titration ค่ามาตรฐานสำหรับ Crispy Snack อยู่ที่ 2-4% สำหรับ Dried Fruit อยู่ที่ 15-20% สำหรับ Energy Bar อยู่ที่ 10-15%
• ค่า Water Activity (aw) วัดด้วย Water Activity Meter ค่าที่ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่เกิน 0.6 สำหรับ Crispy Snack อยู่ที่ 0.2-0.3 สำหรับ Dried Fruit อยู่ที่ 0.4-0.6
• Texture (Hardness, Crispness, Fracturability) วัดด้วย Texture Analyzer ในรูปแบบ Texture Profile Analysis (TPA) หรือ Three-Point Bending Test การลดลงของ Hardness เกิน 20% บ่งชี้การเสื่อมของเนื้อสัมผัส
• ค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide Value) วัดด้วย Titration ตาม AOCS Cd 8b-90 สำหรับ Snack ที่มีไขมัน ค่าที่ยอมรับได้ไม่เกิน 10-20 mEq/kg ตามประเภท
• ค่ากรดไขมันอิสระ (Free Fatty Acid) วัดด้วย Titration บ่งชี้การไฮโดรไลซ์ของไตรกลีเซอไรด์
• ค่าสีและความใส วัดด้วย Spectrophotometer หรือ Colorimeter (CIE L*a*b*) การเปลี่ยนแปลง Delta E เกิน 3 บ่งชี้การเปลี่ยนสีที่ผู้บริโภครับรู้ได้
• การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) ครอบคลุมสี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความกรอบ และรสชาติ ดำเนินการโดย Trained Sensory Panel

การวิเคราะห์สารอาหารและสารออกฤทธิ์ใช้วิธีที่เหมาะสมกับสารแต่ละกลุ่ม

• Vitamin C (Ascorbic Acid และ Dehydroascorbic Acid) ใช้ HPLC ที่มี UV Detector ที่ความยาวคลื่น 245 nm Stability Indicating Method
• Vitamin E (Tocopherol และ Tocotrienol) ใช้ HPLC ที่มี Fluorescence Detector ความไวสูง
• Beta-carotene และ Lutein ในผลไม้และผัก ใช้ HPLC ที่มี Photodiode Array Detector วัดที่ความยาวคลื่น 450-475 nm
• Polyphenol รวม วัดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu ที่ได้ค่าเทียบเท่า Gallic Acid (GAE)
• Anthocyanin รวม วัดด้วย pH Differential Method ตาม AOAC 2005.02
• ปริมาณโปรตีน วัดด้วย Kjeldahl Method ตาม AOAC 991.20 หรือ Dumas Method
• ปริมาณไฟเบอร์รวม วัดด้วย Enzymatic-Gravimetric Method ตาม AOAC 985.29
• ปริมาณน้ำตาลรวม วัดด้วย HPLC-RI หรือ HPAEC-PAD
• ค่าพลังงานคำนวณจากปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต
• ปริมาณสารอาหารต้องไม่ต่ำกว่า 80% ของค่าที่ระบุบนฉลาก ตามข้อกำหนดของ อย.

การทดสอบจุลชีววิทยาเป็นเงื่อนไขสำคัญตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข

• การประเมินจุลชีววิทยาตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 และฉบับที่เกี่ยวข้อง ครอบคลุมการนับจุลินทรีย์รวม (Total Aerobic Microbial Count) ยีสต์และรา (Yeast and Mold Count) Coliform Escherichia coli Salmonella และ Staphylococcus aureus
• สำหรับ Snack ที่มีถั่วและผลไม้อบแห้ง การตรวจ Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) เป็นเงื่อนไขสำคัญ ค่าที่ยอมรับได้ตาม Codex Alimentarius CXS 193-1995 แตกต่างตามประเภทอาหาร เช่น ถั่วลิสงพร้อมบริโภคไม่เกิน 15 µg/kg สำหรับ Aflatoxin รวม ผลไม้อบแห้งไม่เกิน 10 µg/kg และ Aflatoxin B1 ในผลไม้อบแห้งไม่เกิน 5 µg/kg
• การประเมินทางประสาทสัมผัสด้วย Trained Sensory Panel ครอบคลุมสี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความกรอบ และรสชาติ ที่จุดเก็บตัวอย่างต่าง ๆ การปรากฏของกลิ่นหืน (Rancid) Off-flavor หรือ Off-aroma เป็นสัญญาณเตือนภัยของการเสื่อม
• การทดสอบ Consumer Acceptance Test กับ Test Panel ของผู้บริโภคจริง 50-100 คน เป็นเงื่อนไขเพิ่มเติมสำหรับ Brand ใหม่ที่เปิดตัวในตลาด

โปรโตคอลใช้สภาวะตาม ICH Q1A(R2) สำหรับ ASEAN Zone IVb

• Long-term Stability ที่ 30°C / 75% RH ระยะเวลาขั้นต่ำ 12 เดือน Accelerated Stability ที่ 40°C / 75% RH ระยะเวลา 6 เดือน
• จุดเก็บตัวอย่างมาตรฐานอยู่ที่เดือน 0, 3, 6, 9, 12, 18 สำหรับการทดสอบระยะยาว และเดือน 0, 1, 2, 3, 6 สำหรับการทดสอบแบบเร่ง
• สำหรับการประเมิน Sorption Isotherm ที่บ่งชี้พฤติกรรมการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ในความชื้นสัมพัทธ์ต่าง ๆ ดำเนินการด้วย Dynamic Vapor Sorption (DVS) หรือ Saturated Salt Method
• สำหรับการประเมิน Photostability ที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้บรรจุภัณฑ์โปร่งแสง ดำเนินการตาม ICH Q1B ในตู้ทดสอบ Solar Simulator

การเลือกบรรจุภัณฑ์เป็นเงื่อนไขสำคัญที่ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา

• ซองอะลูมิเนียมไลเนอร์ (Aluminum Foil Lamination) เป็นบรรจุภัณฑ์มาตรฐานสำหรับ Snack ที่มี Water Vapor Transmission Rate (WVTR) และ Oxygen Transmission Rate (OTR) ต่ำ
• ระบบ Modified Atmosphere Packaging (MAP) ที่บรรจุก๊าซ Nitrogen หรือ Carbon Dioxide แทนอากาศ ช่วยลดออกซิเดชันของไขมันและยืดอายุการเก็บรักษา
• การใช้ Oxygen Absorber ในซองช่วยลดออกซิเจนใน Headspace สำหรับ Snack ที่มีไขมันสูง
• การใช้ Silica Gel หรือ Desiccant ช่วยลดความชื้นภายในและรักษาความกรอบ
• ระบบ Resealable Zipper สำหรับ Multi-serving Pack ช่วยรักษาความสดหลังเปิดใช้
• การออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันแสงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อแสง เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มี Vitamin Carotenoid Anthocyanin ใช้ฟิล์มทึบแสงหรือฟิล์มสีเข้ม
• การติดฉลากที่ระบุข้อมูลโภชนาการ ส่วนประกอบ วันที่ผลิต วันหมดอายุ สภาวะการเก็บรักษา และคำเตือน เป็นข้อกำหนดของ อย. ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้อง

การประเมินผลข้อมูลความคงตัวเชิงพาณิชย์ของขนมและผลไม้อบแห้งช่วยให้ผู้ผลิตตัดสินใจเรื่องอายุการเก็บรักษา การเลือกบรรจุภัณฑ์ และการขยายตลาดได้อย่างมีข้อมูล ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทดสอบใน ASEAN Zone IVb สามารถใช้ข้อมูลเดียวกันสำหรับการขึ้นทะเบียนในประเทศที่อยู่ในเขตภูมิอากาศใกล้เคียง การออกแบบโปรโตคอลที่ครอบคลุมตั้งแต่เริ่มต้นจึงเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าในระยะยาว

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ Snack ใหม่สำหรับตลาดเฉพาะ เช่น Snack ปลอดกลูเตน Snack คีโต Snack สำหรับเด็ก ต้องคำนึงถึงข้อกำหนดทางกฎหมายของแต่ละประเทศปลายทาง การประเมินความคงตัวควรครอบคลุมพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องกับการกล่าวอ้างคุณประโยชน์ เช่น ปริมาณไฟเบอร์ ปริมาณโปรตีน ปริมาณคาร์โบไฮเดรตสุทธิ ที่ต้องคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษา

การติดตามคุณภาพในเชิงพาณิชย์หลังการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ ผ่านระบบ Post-Market Surveillance และการประเมินตัวอย่างจากตลาด เป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยตรวจจับปัญหาที่อาจเกิดในห่วงโซ่อุปทาน และให้ข้อมูลที่ใช้ปรับปรุงสูตรหรือบรรจุภัณฑ์ในรอบการผลิตถัดไป

VISBIO ในฐานะผู้ตรวจสอบอิสระ (Independent Quality Assurance Verifier: IQAV) ทำหน้าที่วิเคราะห์ Moisture, Water Activity, Texture, Peroxide Value ปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ด้วย HPLC การทดสอบจุลชีววิทยา การตรวจ Aflatoxin และการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธีวิเคราะห์ที่ผ่านการตรวจสอบความถูกต้อง (Validated Method per ICH Q2(R1)) มีระบบเอกสารกำกับทุกขั้นตอน (Traceability) และดำเนินการตามหลักปฏิบัติมาตรฐาน ISO/IEC 17025

บริการทดสอบความคงตัวขนมและผลไม้อบแห้งดำเนินการร่วมกับ ดร.วุฒิพงษ์ ผาณิตเศรษฐกร ที่ปรึกษาและผู้ร่วมก่อตั้ง ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการจัดการเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์สำหรับอุตสาหกรรมสุขภาพและความงาม และคุณมัญฑมน อุตโม นักพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาวุโส (Advanced Formulator) ที่มีประสบการณ์ในการพัฒนา Healthy Snack และ Functional Food ทีมเรามีผู้เชี่ยวชาญที่เป็นนักวิจัยในสาย Food Science, Snack Technology, Sensory Evaluation และ Food Packaging

Snack หรือผลไม้อบแห้งของท่านพร้อมขึ้นทะเบียนกับ อย. หรือยัง ติดต่อ TIBD เพื่อรับการออกแบบโปรโตคอลเฉพาะ ติดต่อ TIBD ได้ที่ คลิก